Los vegetales nunca están de más. Si a las nutriólogas nos remitimos, el consejo es que la mitad de tu plato esté ocupado por verduras. Y más allá de las ensaladas, las opciones para darles el protagonismo que merecen son infinitas.

Según la Organización Mundial de la Salud, su inclusión diaria en la dieta podría contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres. Se calcula que cada año 1.7 millones de vidas podrían salvarse con aumento suficiente en el consumo de frutas y verduras.

En purés o cremas, rostizadas, confitadas, salteadas, tatemadas… Alex Cuatepotzo, chef del restaurante Arango Cocina de Raíces, sugiere explorar en la variedad de cocciones para orquestar platos llenos de sabores y texturas a los que no les haga falta la carne. Otra recomendación del cocinero es perderles el miedo a berenjenas, alcachofas, colinabos, chirivías y otros ingredientes que no figuran frecuentemente, y darse vuelo con la biodiversidad vegetal que puede encontrarse en mercados como San Juan, Medellín y La Merced.

Ensalada de betabel horneado

2 porciones / 1 hr 15 min / sencillo

Ingredientes

Betabel rostizado

+ 1 betabel

+ 1 cucharada de mantequilla

+ 1 cucharada de aceite de oliva

+ Sal y pimienta negra

+ 1 ramita de tomillo

Puré de aguacate

+ 1 aguacate, la pulpa

+ 1 trocito de chile serrano

+ 1 ramita de cilantro

+ 1 limón, el jugo

Puré de colinabo

+ 1 colinabo mediano

+ ¾ de taza de leche

+ Agua

+ 1 ramita de tomillo

+ 1 cuchara de mantequilla

Vinagreta de betabel

+ 1 betabel, el jugo

+ 4 cucharadas de aceite de oliva

+ Sal

+ 1 cucharada de vinagre balsámico

+ 2 cucharadas de jugo de naranja

Montaje

+ 1 manojo de berros

+ 1 cucharada de brotes de verdolagas

+ Jugo de limón

+ 1 cucharadita de ralladura de limón real

+ Flores comestibles

+ 2 cucharadas de nueces de macadamia tostadas y en trozos

Preparación:

Betabel

Lavar perfectamente el betabel y colocar sobre un trozo de papel aluminio. Barnizar con la mantequilla y el aceite y sazonar con sal, pimienta y tomillo. Envolver con el papel aluminio y rostizar en el horno a 220 °C por aproximadamente una hora o hasta que el interior se sienta blando. Dejar reposar a temperatura ambiente. Pelar y cortar en trozos.

Puré de aguacate

Licuar todos los ingredientes con un poco de sal; de ser necesario, agregar un poco de agua hasta obtener una textura tersa. Rectificar sazón y reservar en frío.

Puré De Colinabo

Limpiar el colinabo (eliminar la cera, cortar los extremos con un cuchillo y retirar la piel con un pelador). Cortar en trozos y disponer en una sartén honda. Añadir la leche y agua hasta cubrir. Agregar el tomillo y un poco de sal. Cocinar a fuego bajo. Cuando el colinabo pueda romperse fácilmente retirarlo del líquido y licuar junto con la mantequilla, rectificar sazón y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Vinagreta de betabel

Reducir en una sartén a fuego medio el jugo de betabel a la mitad. Dejar enfriar y emulsionar con el aceite de oliva. Agregar el balsámico y jugo de naranja.

Sazonar y reservar en frío.

Montaje

Colocar en un plato plano una base de puré de aguacate. Disponer encima los betabeles, previamente aliñados con sal, pimienta y vinagreta de betabel.

Teresa Rodríguez I Agencia Reforma